총각김치, 이게 뭐라고 이렇게 손이 가나 몰라
처음 총각김치를 제대로 담가봤을 때, 솔직히 좀 놀랐어요. 그냥 김치겠거니 했는데, 아삭한 식감에 매콤달콤한 양념이 푹 배어든 그 맛이 자꾸만 입맛을 다시게 만들더라고요.
밥 한 공기 뚝딱은 기본이고, 이걸로 볶음밥을 해 먹어도 맛있고, 나중에 익으면 찌개로 끓여 먹어도 그만이고요. 김치 하나로 이렇게 다채롭게 즐길 수 있다는 게 새삼 신기했어요.
총각김치, 재료는 의외로 심플해요
처음엔 뭔가 특별한 비법이 숨겨져 있을 거라고 생각했는데, 막상 담가보니 재료는 생각보다 단순했어요.
제일 중요한 건 역시 싱싱한 총각무죠. 알이 꽉 차고 단단한 걸로 고르는 게 첫 번째 관문 같아요. 그걸 깨끗하게 다듬고, 뿌리 부분에 흙이 안 남게 꼼꼼히 씻는 게 은근히 일이더라고요.
그리고 양념 재료로는 보통 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈(새우젓이나 멸치젓), 그리고 단맛을 내는 매실청이나 배즙, 양파즙 같은 걸 쓴다고 하더라고요. 저는 이번에 양파즙을 좀 넉넉하게 넣었더니 감칠맛이 훨씬 좋아졌어요.
절임 과정, 이거 은근히 중요하더라고요
총각김치 담글 때 제일 중요하다고들 하는 게 바로 이 절임 과정이거든요. 처음엔 그냥 물에 소금 풀어서 절이면 되는 거 아니야?
했는데, 이게 생각보다 섬세해야 하더라고요. 소금물의 농도도 중요하고, 얼마나 절여야 적당한지도 경험이 좀 필요한 것 같아요.
너무 덜 절이면 물러지고, 너무 많이 절이면 짠맛이 안 빠져서 맛이 없거든요.
저는 보통 무를 적당히 씻어서 물기 뺀 다음에, 굵은 소금을 뿌려서 숨이 죽을 때까지 절여요.
한 2~3시간 정도? 그동안 중간중간 무를 뒤집어주면서 골고루 절여지게 하는 게 포인트예요.
꺾었을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어지는 정도면 딱 좋더라고요.
양념 비율, 이건 진짜 '내 손맛'이 중요해
절여진 총각무를 깨끗하게 헹궈서 물기를 빼는 동안, 이제 양념을 만들 차례예요. 여기서부터는 진짜 자기 입맛을 믿고 하는 수밖에 없어요.
레시피를 따라 해도 결국은 내 입맛에 맞게 조절해야 하거든요. 저는 처음엔 정말 그냥 보이는 대로 넣었는데, 몇 번 해보니깐 좀 익숙해지더라고요.
고춧가루는 색깔을 보면서 넣고, 마늘이랑 생강은 넉넉히 넣는 편이에요. 젓갈은 너무 많이 넣으면 비릴 수 있으니 적당히, 그리고 단맛은 매실청이랑 양파즙을 섞어서 넣는데, 이것도 너무 달면 김치가 금방 시어져서 애매하더라고요. 여기에 쪽파나 미나리 같은 걸 좀 썰어 넣으면 향긋함이 더해져서 훨씬 맛있어요.
총각김치, 숙성 과정에서 반전이…
양념까지 다 버무리고 나면 이제 숙성만 남았죠. 바로 먹어도 맛있긴 한데, 저는 냉장고에서 며칠 숙성시키는 걸 더 좋아해요.
처음 버무렸을 땐 양념 맛이 좀 겉도는 느낌인데, 시간이 지나면서 무에 양념이 푹 배어서 훨씬 깊은 맛이 나거든요.
근데 여기서 좀 놀랐던 게, 너무 오래 두면 또 시큼한 맛이 강해져서 오히려 별로일 때가 있더라고요. 제가 처음 담갔을 땐 너무 맛있어서 냉장고에 뒀다가 까맣게 잊고 있다가 한 달 넘게 지나서 먹었는데, 그때는 정말 셔서 못 먹겠더라고요.
그때부터는 김치냉장고에 적당히 익을 시점을 표시해두는 습관이 생겼어요. 지금은 딱 2주 정도 숙성시킨 게 제일 맛있더라고요.
결론: 끈기와 약간의 '감'만 있다면 누구나 가능해요
결국 총각김치 맛있게 담그는 법은 딱 정해진 답이 없는 것 같아요. 재료 신선한 거 고르고, 절임 정도 잘 맞추고, 양념 비율 내 입맛에 맞게 조절하고, 숙성 기간 잘 지키면 누구나 맛있는 총각김치를 담글 수 있는 것 같아요.
처음엔 좀 헤매더라도 몇 번 하다 보면 감이 와요. 다음에는 무말랭이도 한번 직접 담가볼까 생각 중이에요.
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